Eine sehr feine Beilage zu vielen Gerichten.

Selbstgemacht statt Tütensoße


Bevor ihr zu Fertigsoßen, Instant-Tüten oder zu Tiefkühlware greift.

Edle Soßen oder Ragouts sind kein Hexenwerk.

Sie erfordern wenige Zutaten, jedoch ein wenig Zeit. Ein Aufwand, der belohnt wird. 

Dieses leckere Pilz-Ragout eignet sich sowohl als Beilage, als auch als Hauptgericht mit Tagliatelle.


Zutaten


  • 150 g Schalotten 
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 EL Tomatenmark 
  • 1 TL Löwensenf (scharf)
  • 400 gr Champignons
  • 400 gr  Pfifferlinge
  • 2 TL Pfifferlingspulver
  • Frühlingszwiebel
  • 300 ml Weißwein 
  • 500 ml Gemüsefond
  • rische Petersilie
  • EL Butter
  • 1 TL Paprikapulver
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz

Playlisten zum Kochen


In Gedenken an Greg Lake heute ein Klassiker: King Crimson: In the Court of the Crimson King. 

Niemand konnte 1969 auch nur ahnen, dass man dies später 'Prog-Rock' nennen würde und was es für Auswirkungen haben würde.


21st Century Schizoid Man 

I Talk To The Wind

Epitaph

Moonchild

In The Court Of The Crimso King

King Crimson - In The Court Of The Crimson King

Zubereitung

Vorweg: Der Kniff an diesem leckeren Pilz-Ragout ist, dass wir den Hauptanteil der Pilze und die Soßenbasis des Ragouts separat zubereiten.

Die Wahl der Pilze: Ich bin nicht für ein Geschmacksdurcheinander von zehn verschiedenen Pilzsorten. Ich bleibe hier gerne bei zwei Pilzsorten und wähle eine geschmacklich neutrale (Champignons) und eine dominante (Pfifferlinge). Zwei geschmacklich dominante Sorten, beispielsweise Pfifferlinge und Steinpilze, wäre meiner Meinung nach etwas zu viel des Guten.

Besondere Zutaten: Pfifferlingspulver. Das Pulver besteht aus getrockneten und gemahlenen Pfifferlingen und stellt die extra 'Würze' eines jeden Gerichtes mit frischen Pfifferlingen dar. Ihr bekommt das Pulver beim guten Gewürz- und Feinkosthändler oder via Internet. Rechnet so zwischen 10 und 15€ für 100 Gramm von guter Qualität. Eine Investition, die sich lohnt.

Los geht's: Schalotten klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Am besten nehmt ihr einen kleinen Topf. 20 cm Durchmesser wären perfekt. Mit Pfeffer und Salz würzen. Anschließend einen EL Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Jetzt kommt das Tomatenmark, was ebenfalls angeschwitzt wird. Ein Viertel der Pfifferlinge und der Champignons dazugeben und auf mittlerer Hitze schmoren lassen.

Den TL Löwensenf und das Paprikapulver unterrühren. Jetzt mit den Weißwein ablöschen. Gemüsefond dazugeben. Circa 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit braten wir wir die restlichen Pfifferlinge und Champignons in einer Pfanne separat an.

Zurück zum Topf mit den Schalotten, Pilzen und dem Fond. Gebt jetzt die zwei TL Pfifferlingspulver hinzu. Mit einem Pürierstab macht ihr hier jetzt kurzen Prozeß mixt alles gut durch. Voilà. Ihr habe eine fertige Soße. Jetzt heißt es nur noch einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ständiges Rühren mit dem Schneebesen nicht vergessen. Bei mir hat es so eine halbe Stunde gedauert. 

Wenn die Soße dick genug ist, gebt ihr die restlichen Champignons und Pfifferlinge dazu. Reduziert die Hitze. Hier muss jetzt nichts mehr kochen. Einen EL Butter in das Ragout einrühren. 

Mit etwas klein geschnittener Frühlingszwiebel und gehackter Petersilie garnieren.

Beilagen: Wir lassen mal jegliche Art von Fleischersatz außen vor und bleiben bei Pasta. Genauer gesagt, Tagliatelle. 

Tipp: Nach dem Kochen und Abgießen die Tagliatelle in heißen Olivenöl mit gehobelte Parmesan in einer Pfanne schwenken. Pilz-Ragout darauf.

Pils-Ragout zum Durst löschen.