Zubereitung

Zur Senfsoße, dem eigentlichen 'Herzstück' des Gerichtes:

Die Basis bilden drei Senfsorten: ein süßer Senf, ein mittelscharfer und ein scharfer Senf. Die Sorten bleiben euch überlassen, ganz nach euren Vorlieben. 

Ich verwende einen französischen Honig-Senf, einen x-beliebigen mittelscharfen Senf und Düsseldorfer Löwen-Senf.

Zwei gewürfelte Schalotten in etwas Oliven- oder Rapsöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Schalotten schön glasig sind, Butter dazugeben. Dann mit Mehl bestäuben und schnell verrühren.

Dann mit etwa 200 ml Gemüsefond ablöschen. Konstant mit dem Schneebesen durchrühren. Wir wollen keine Klümpchen. Dann circa 200 ml Weißwein dazugeben.

Jetzt den Senf dazugeben. Die Reihenfolge spielt keine Rolle.

Senf gut unterrühren. Der mittelscharfe Senf (auch liebevoll von mir 'billiger Kirmes-Senf' genannt) besitzt durch seinen hohen Anteil an Senfmehl und anderen 'Streckmitteln' genügend Potential für eine natürliche Bindung.

Jetzt muss man entscheiden. Kosten: Zu süß oder zu scharf. Nachwürzen mit Zitronensaft oder braunen Rohrzucker. Je nach gusto.

Dann die ganze Soße mit einem Pürierstab bearbeiten. So kommt auch noch ein bisschen Luft in die Soße und macht das ganze etwas schaumiger.

Dann so circa 15 bis 29 Minuten einkochen lasen. Dabei regelmäßig mit dem Schneebesen durchrühren.

Wem die Soße noch zu dünn ist, kann mit etwas Reismehl andicken.

Bratkartoffeln sind eine Wissenschaft für sich. Daher möchte ich hier keine Vorgaben mach, das kann jeder nach seinem Geheimrezept machen wie er mag.

Ich jedenfalls nehme Kartoffeln vom Vortag, in dickere Scheiben geschnitten, die dann immer nur eine Handvoll in ordentlich Butterschmalz ausgebacken werden. Nehmt dafür eine Pfanne, die sehr schnell krachend heiß wird. Beispielsweise eine Eisenpfanne. So wandert jede Handvoll der krossen Brakartoffeln von einer kleinen in eine große Pfanne. Die rote Zwiebel in Ringe schneiden und recht spät zu den Bratkartoffeln geben. Die Zwiebel sollte nicht verbrennen. Gewürz: Salz, Pfeffer, ein paar Chiiflocken. Das wars.

Der Pannfisch: Ihr nehmt den frische Fisch eurer Wahl, egal ob Zander,m Köhler (Seelachs) oder Schellfisch. Ihr könnt ihn gerne auf einer Seite etwas mehlieren, besonders kross wird der Fisch, wenn er auf der 'Bratseite' noch Haut hat. Also den Fisch mit Öl und etwas Butter langsam in der Pfanne brauten. Am besten nehmt ihre eine beschichtete Pfanne.

Tipp

Den Fisch beim Braten nicht wenden. Nur auf einer Seite langsam braten (verhindert 'Fischbruch') und ziehen lassen, Der Fisch gart dann langsam durch und bleibt sehr saftig. Wenn der Fisch noch ein wenig glasig in der Mitte ist, die Senfsoße dazugeben und den Fisch noch etwas auf geringer Hitze in der Soße ziehen lassen.

Anrichten und servieren.

Beilagen

Klar, ein kühler, trockener Weißwein ist sehr lecker zu diesem Gericht. Ich empfehle jedoch lieber ein eiskaltes Jever Pilsener.