15/04/2022

Endlich ist Spargelzeit!


Darauf freue ich mich schon fast das ganze Jahr, und leider ist Spargelzeit auch viel zu schnell vorbei. Das macht aber den Reiz aus. Wäre frischer Spargel das ganze Jahr verfügbar, wäre diese Köstlichkeit auch irgendwann nichts Besonderes mehr.

Fangen wir mal an mit der Menge. Wie viel hauen wir uns so hinter die Kiemen? Wir brauchen schon mindestens 1 Kilo Spargel für uns 2 Personen. Das muss sein. Dazu muss ich aber auch sagen, wir sind eher Spargel-Puristen.

Wir brauchen keine großen Beilagen, kein Schnitzel oder Kotelette oder einen halben Liter Hollandaise-Soße, damit der Spargel 'schmeckt'. 

Spargel hat so einen famosen Geschmack, dass als Zutat ein wenig zerlassene Butter (oder vegane Magarine) mit einer Prise Muskat völlig ausreicht. Man muss das kostbare Gemüse nicht in einer 'Hollo' aus dem Tetrapack ertränken. Wenn Hollandaise, dann bitte selber machen.

Daher spielen die Beilagen fast schon sekundäre Rolle. Ein paar Drillinge in Knoblauchöl gebraten, grobes Meersalz drüber, Fertig. Der Spargel sollte im Focus der Mahlzeit sein.


Viele Supermärkte bieten euch den Service an, den Spargel direkt zu schälen. 


Eure Antwort: No bloody way. 


Wir brauchen die Spargelschalen unbedingt für einen guten Spargelfond. Außerdem ist das Spargelschälen für mich ein Ritual, was unbedingt dazugehört. Also schält ihr den Spargel selbst und hört dabei ein bisschen gute Musik und trinkt ein Bierchen. Solltet ihr den Spargel nicht am gleichen Tag zubereiten, einfach das ungeschälte Gemüse in ein feuchtes Handtuch wickeln und im Kühlschrank lagern. Manche Köche raten in den Medien, den Spargel mit Zitronensaft zu behandeln oder ihn gar in Zitronenwasser zu legen. Das ist horrender Blödsinn.


Tipps für die Zubereitung


In das Kochwasser gebe ich Meersalz, braunen Rohrzucker, einen Stich Butter und circa 150ml Orangensaft (der verleiht dem Spargel eine schöne 'frische' Note). Wenn das Wasser kocht, gebe ich so gut Handvoll Spargelschalen (und auch die abgeschnittenen Spargelenden) hinzu und lasse sie 10 Minuten kochen.

Dann fische ich alles mit Zange und Schaumkelle heraus und koche den Spargel im Sud. Wie lange der Spargel kochen muss, entscheidet ihr selbst. Wollt ihr noch ein klein wenig Biss oder den Spargel schon schlürfen. Bei mir ist das reine Gefühlssache. Das Küchenmesser muss mit leicht spürbaren Widerstand durch den Spargel gleiten. Dann ist er für mich 'auf den Punkt' gegart.

Dann nur noch (vegane) Butter drüber und frisch geriebene Muskatnuss. Fertig.

Den übrig geblieben Fond kann man am nächsten Tag mit günstigem Spargelbruch oder Suppenspargel zu einer leckeren Spargel-Cremesuppe verarbeiten. 


Tipps für die Beilagen


Eigentlich ist alles erlaubt. Sehr gut passt dazu ein mein Steinpilzrisotto. Wer auf sein Stück 'Fleisch' nicht verzichten möchte, dem empfehle ich das vegane Schnitzel von Wheaty, oder ein hausgemachtes Sellerieschnitzel.

Hier jetzt mein persönlicher Beilagen-Tipp: Räucherfisch. Wenn Fisch bei euch auf dem Speisekarte steht

Alle anderen sollten sich jetzt bitte empört abwenden. Graved Lachs, Spargel, gebackene Drillinge mit Meersalz ist eine einzigartige Kombination. Zuletzt gab es kaltgeräuchertes Thunfischfilet im Sesammantel. Schmeckt fast wie Lachsschinken (ein Geschmack aus früheren Tagen). Wenn Fisch auf eurer Speisekarte steht, investiert bitte in Qualität aus nachhaltiger Fischerei. Ich empfehle euch 'Die Räucherei'. Edler Fisch, in Handarbeit verarbeitet. Ein Geschmackserlebnis. Online bestellbar. Nicht günstig, aber es lohnt sich. Habt ihr einmal den Lachs von der Räucherei probiert, kauf ihr so schnell keinen mehr im Supermarkt.


Ich wünsche euch eine kulinarische Spargelzeit.