Zuerst das Equipment: Wir benötigen eine große, hohe Pfanne oder eine Schwenkpfanne.

Vorbereitung: Champignons und Kräterseitlinge grob schneiden. Die rote Zwiebel fein hacken.

Olivenöl in der Bratpfanne oder in der Schwenkpfanne erhitzen und etwas Kräuterbutter in der Pfanne zerlassen. Die gehackte rote Zwiebel hinzugeben und sanft anbraten, bis sie schön glasig sind. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Pilze dazugeben und ein paar Minuten anbraten, bis sie Farbe bekommen. Hierbei die Pilze mehrmals in der Pfanne wenden. Jetzt mit einem Schuss Sojasoße ablöschen. Die Sojasoße ist jetzt nicht der typische Vertreter einer bayrischen Küche, bringt jedoch alle Würze mit, die wir für das Ragout benötigen.

Die Pilze ein paar Minuten schmoren lassen.

Das Tomatenmark und den süßen Senf dazugeben.  Zum Thema süßer Senf: Nichts führt an Händlmaiers süßen Hausmachersenf vorbei.  Hier möchte ich auch nicht experimentieren.

Jetzt die Pilzpfanne mit dem Waldpilzfond und dem Dunkelbier auffüllen und mindestens zehn Minuten köcheln lassen. Den Rest der Flasche Dunkelbier sei eine Gabe an den Koch. Wohlsein!

Für die Bindung und ganz viel Geschmack den Obazda dazugeben. Vorsichtig rühren, bis der Obazda komplett im Ragout geschmolzen ist.

Jetzt  das Pilzragout weiter köcheln und reduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Den Schmand zugeben. Alles gut verrühren, bis sich der Schmand aufgelöst hat. Auf niedrigere Temperatur ziehen lassen.

Ist das Pilz-Ragout zu dünnflüssig?

Zur Bindung empfehle ich euch Reismehl. Es ist geschmacksneutral und schmeckt nicht ‘mehlig’. Bei Niedrigtemperatur ein oder 2 Esslöffel Reismehl hinzugeben, einrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Beilagen: Meine Favoriten sind Tagliatelle. Ebenso in Butter oder Olivenöl gebratene Schupfnudeln. Das bayrische Dunkelbier, dass wir für das Ragout benutzt haben, dürfen wir natürlich auch als Getränk servieren. Wenn noch etwas von dem Bier übrig ist.